die kellnerin serviert mit einem dezentem lächeln, dass die welt außerhalb von luxushotels und sternerestaurants kaum je gesehen hat, einen hummercocktail. der gast macht „oh“ und sagt danke.

tausend mal geschehen und noch öfter geplant. eine hotelfachangestellte, oder eine restaurantfachfrau die ein gericht serviert. dass sie dabei mit diesem lächeln weder freundlich sein möchte, noch imponieren will, sonder nur ihren gedanken an den bescheuerten koch in der küche verdrängt, ahnt in diesen momenten keiner. zu allerletzt der gast. alles ist schön, die welt ist rosa, so wie die cocktailsauce in der der hummer ersäuft.

die kellnerin mag den koch nicht, weil kellerninnen köche nie mögen. es sei denn, sie schlafen miteinander. aber selbst dann ist sein kalbsfilet mit puls in ihrem schoss noch das wichtigste an diesem nach fisch stickendem kerl. nach fisch stinkt er, weil er letztens der kochKOLLEGIN mit der nassen spitze seines handtuchs eine über den hintern gezogen hat. (schmerzt bis in den gaumen) und das sah der küchenchef. und weil er wusste, dass gerade dieser koch fisch auf den teufel nicht ausstehen kann, verbannte er ihn an den fischposten.

wie mittlerweile jeder weiß, sind küchen egal welcher größe, in bereiche eingeteilt. fisch, fleisch, gemüse und so weiter. es gibt sogar verschiedenfarbige schneidebretter. blau für fisch, rot für fleisch, gelb für obst, weiß für alles; und so weiter. auf schiffen gibt es sogar noch braune bretter für gegartes fleisch.

menschen in der gastronomie ergötzen sich gerne in kleinsten details, die keinen menschen mehr interessieren. von denen auch kein mensch mehr krank werden kann, weil selbst salmonellen größer sind, als die bagatellen über die sich LEITENDEN ANGESTELLTE den kopf zerbrechen. aber sie haben ja die verantwortung, ach gottchen ja.

allen voran KÜCHENCHEFS. küchenchefs sind die wichtigste gattung von mensch, die die evolution hervorgebracht hat. selbst die wichtigkeit des umweltschutzes ist unbedeutend, gegen die autorität mit der ein küchenchef befiehlt, zur hälfte heruntergebrannte brennpasten in den garten der kundin zu entleeren. egal. küchenchef hat befohlen.
die meisten küchenchefs verbringen ihr leben in büros. klar. das so ein küchenchefbüro mit panoramafenster zur küche aber viel wichtiger und autoritärer gestaltet ist, als das büro von angela merkel versteht sich von selbst. schließlich ist das staatsoberhaupt nur staatsoberhaupt und kein küchenchef.
so stapeln sich neben ganz normalen und noch recht unwichtig wirkenden papierbergen auch küchenwerkzeuge wie messer, schäler. sogar bleche gibt es dort, die so fehl am platze wirken wie ein hurenhöschen auf dem kirchenaltar. vielleicht wollen so viele küchenchefs zeigen, dass sie die praxis zwischen e-mail und meeting
noch nicht vergessen haben.
weit gefehlt. es kommt schon mal vor, dass sich ein küchenchef in seiner position etwas übernimmt und vor lauter ANPACKEN und MITMACHEN vergisst, dass man den tellerschlitten gar nicht braucht, den er gerade schwungvoll auf den tisch hievt, wobei er auch noch eine stütze abbricht. ganz schön schwer geworden so ein schlitten, seit dem man das letzte mal am herd stand.
alle küchenchefs dieser welt (vor allem deutsche und österreichische) – davon bin ich überzeugt – können es nur schwer ertragen im nebenberuf nicht auch noch bundeskanzler zu sein.

eine besondere gattung stellen jedoch küchenchefs älterer generation dar. gegen sie ist nichts einzuwenden, weil sie im gegenteil zur neuen generation wirklich ahnung von dem hat, was sie in den händen hält. lehrherren, frühere ausbilder und dergleichen fallen vor allem in dieses genre. sie sind mindestens 60 jahre alt, haben seit mindestens 20 jahren ein eigenes restaurant oder hotel und wissen somit auch alles über hotels, essen, wirtschaft und kochen. wirklich ALLES! das ist so sicher wie der VORGETÄUSCHTE einer hure.

das einzige was sie nicht wissen ist, wie man meetings hält. aber dafür wissen sie, dass meetings auch komplett für den arsch sind. und obendrein niemanden interessieren. meetings stellen eine domäne der jungen küchenchefgeneration dar, die ihnen die möglichkeit gibt sich NOCH wichtiger zu fühlen. schließlich muss auch josef ackermann täglich auf meetings erscheinen.
küchenchefs halten meetings nicht weil sie notwenig sind, sonder um die nette möglichkeit auszukosten, viel bla bla machen zu können. und bla bla kitzelt ihr ego. so ein küchenchefego ist größer als der mount everest und hat eine ausdehnung für die sich die weiten des alls schämen würden.

vor versammelter mannschaft (circa 15 bis 30 köche) steht so ein küchenchef dann, mager, dürr aber dafür lang, und hält mit vorgetäuschter selbstsicherheit sein mäppchen von zettelwirtschaft, aus dem er vorliest was ohnehin schon jeder weiß. was am vorabend jeder koch mit familie erfolgreich verdrängt hat um sich um jene kümmern zu können. und um den kopf einmal frei zu haben, für seine frau. die ihn höchstens ein halbes mal im monat antrifft, wenn er dem koma nahe total übermüdet aus der dusche kippt. aber auf so was ist ein richtiger koch stolz.

arbeitsstunden sind des wirtschaftslebens grund und boden. würde jede branche seinen mitarbeitern so VIEL GELD für so WENIG ARBEITSSTUNDEN zahlen, währe deutschland innerhalb eines jahres nicht nur mehr exportweltmeister, sondern weltmeister im schuldenabbauen. denn wir hätten keine mehr.
in der regel arbeit ein koch – immer. genau. und wenn er einmal nicht arbeitet, dann schläft er. aber nicht mit seiner frau oder freundin, sondern im LKW, in einem abgesessenen sofa im verrauchten umkleideraum (abstellkammer) oder im stehen vor dem herd in dem 36€/kg-rinderfilet verbrennen.
den LEITENDEN ANGESTELLTEN der meisten gastronomischen beriebe ist es egal wie ein koch oder eine kellnerin es auf die reihe bekommt, in einer 75 stunden woche soweit wach zu bleiben, um beim verfassen eines menüs oder des servierens eines teuren weins, nicht aus den latschen zu kippen. bei den kellnerinnen lässt sich chronische übermüdung locker lässig mit ein paar kilo rouge wegschminken. bei kellNERN ist´s egal, die haben sich über die jahre eh schon ein dauergrinsen ins gesicht gemeißelt, dass sie mit ins grab nehmen und bei köchen ist es doppelt scheißegal, weil die sowieso niemand sieht. (bis auf den küchenchef natürlich, der muss sich in der modernen gastronomie ja blicken lassen). „ui guck mal, ein koch.“

kaum ein wunder, dass ein koch am buffet dann die wünsche mancher gäste nur mit argwohn aufnimmt und sich mit breitem gastrolächeln denkt „leck mich doch am arsch du wixer und geh´ das nächste mal zum McDonalds und lass mir meine ruhe! schwuchtel!“ und das passiert nicht in kleinen mittelklassehotels mit vier sternen sondern in hiltons, bayrischen höfen und kempinskis überall auf der welt.
das hat nichts damit zu tun, dass der koch seine arbeit nicht gerne tut. er kann sie nur nicht mehr verrichten, weil er es zu gerne tut. das sind jene kamikaze-köche die für eine NEUE BESCHICHTETE PFANNE ihr leben lassen würden. schaue man sich doch so eine NEUE BESCHICHTETE PFANNE doch mal genau an.

buffets sind eh so ein ding. wenn der küchenchef kein bock zum sparen hat, dann gibt’s buffets. und zwar mit allen lebensmitteln die es auf der welt gibt. es reicht kein vorspeisenbuffet mit salaten. nein. allein das vorspeisenbuffet muss einen spagat zwischen französich-asiatisch-österreichisch-schweizerisch-südamerikanischem flair schaffen. jaja, das erwarten die gäste heut zu tage.
und beim hauptgang dasselbe. mindestens ein koch muss roastbeef frisch VOR DEN AUGEN DER GÄSTE aufschneiden, damit jeder von den zwölf blechen vorgeschnittenen fleisches hinter dem koch abgelenkt wird. und beim dessert flippt dann sowieso jeder aus. erstens: weil nach zwei stunden nach dem hauptgang eh keiner mehr mit nachspeise rechnet, und zweitens: weil alle besoffen sind, einschließlich der köche. „die vorspeise war ja soo lecker, da konnt ich kein hauptgang mehr ess…urgh“

auf buffets gibt es essen in tonnen nicht in kg. und jeder gast weiß, dass morgen das jüngste gericht über die menschheit hereinbrechen wird und keiner mehr je etwas zu essen bekommt. es heißt also FRESSEN BIS WIR UMFALLEN. das die lieben gäste aber an jenen buffets zu den oberen zehntausend gehören vergisst jeder.
wenn´s ums essen geht ist jeder mensch gleich. egal ob er kaviar vom handrücken leckt (der perlmuttlöffel ist bereits in der innentasche verschwunden; der wir später auf ebay vercheckt) oder ob er, ganz der schwerstarbeiter, mit den händen wild die EDELGANS auseinanderrupft. zum kotzen!!
der koch denkt sich beim anrichten und servieren der teller am buffet nur dinge wie „was schaust DU so bescheuert? das sind nur verdammte nudeln, arschloch. kümmer dich lieber um den nerzmantel deiner alten schachtel, die ihr monokel verloren hat. gott bis du scheiße!“ oder auch „meine fresse, jetzt wart halt fünf minuten, ich hol ja noch mal gemüse. du bist vielleicht nicht allein hier. hinter deinem fetten arsch warten noch weitere 300 andere, noch fettere ärsche.“ und „…die leut sind so bescheuert!“
vielen neulingen, die noch nicht an buffets standen (geschweige denn an buffets an denen bis zu 4000 menschen zu versorgen sind) sind dann immer ganz nervös und haben angst, nicht hinterherzukommen. meine güte, fast zum heulen. neulinge scheißen sich tatsächlich noch was, wie sie´s am besten auf den teller bringen.
„hey! schmeiß die scheiße da drauf und gib den teller raus. der reiche dreckssack vor dir nimmt dich als menschen eh nicht war, also was soll’s.“ kommt dann meist eine belehrung. oder auch der alte klassiker, wenn man als noch unerfahrener koch vor tausenden menschen steht und weiß „die kommen gleich alle in meine richtung und wollen was von mir. hilfe hilfe!!“
„stell sie dir alle nackt vor. am scheißhaus sehen wir alle gleich aus.“

exkurs:
wenn ich persönlich mal wieder am buffet stehe und sehe, dass der küchenchef zum hundertsten mal alles checkt und nur am zittern ist, frage ich kurz bevor´s losgeht gerne mal „herr sowieso, ist das nun der moment wo ich nervös werden soll?!“

die ironie der heutigen vielfalt im gastronomischen sektor, ist die tatsache, dass der gast so VERZÜCKT ist, dass er vor lauter VERZÜCKUNG gar nicht mehr weiß, was er überhaupt auf seinem teller hat. einem koch bleibt dann meist nur der satz „das sind pommes“.

so genau nimmt es dann keiner mehr. es sei denn es geht um hygiene.
es ist ein wunder, dass es uns menschen überhaupt noch gibt. wenn´s nach den idioten ginge, die auf schiffen und in großküchen in sachen hygiene das sagen haben, müssten wir längst an cholera, salmonellen, malaria, typhus und ebola verreckt sein.
klar, in küchen muss sauber gearbeitet werden. und je mehr menschen versorgt werden, desto mehr muss aufgepasst werden. schließlich ist´s ein unterschied, ob ich 5 menschen oder 5000 vergifte.
aber nach fünf minuten in denen ich einen frischen eimer frischkäse geöffnet habe und fünf gramm davon entommen habe, besteht kein grund anschließend drei stunden die komplette küche zu putzen.
es gibt küchen, die im jahr drei gäste versorgen aber arbeiten, vorbereiten und kochen, als wäre die ganze welt zu gast. und geputzt wird hinterher mindestens dreimal so lang. klar, dass es da köche gibt, die sich zwar gerne hinstellen und stundenlang paprikastreifen schneiden, aber nach einer woche keinen bock haben, die ganze scheiße in den müll zu kippen. weil sie schon beim schneiden wussten, dass die arbeit komplett für den arsch ist. drei gäste brauchen keine fünf kilo paprikastreifen. da reich einer. den kann man durch drei teilen. der ist billiger und schneller produziert und man muss danach nur ein brett sauber machen. und nicht die ganze küche einschließlich konditorei und metzgerei.
sag das mal einem küchenchef!

das küchechefs von ganz besonderem schlag sind, habe ich bereits angemerkt. ein teil davon beinhaltet ihre ganz spezielle art, wie sie sich um ihre untergebenen kümmern. da gibt es küchenchefs, die neu ins unternehmen kommen und sofort alles wissen und jeden kennen. den ganzen tag lachen sie, mit dem serviceleiter sind sie gleich per du und um sie herum verpufft das au de toilette der putzfrau von letzter nacht.
es kann vorkommen, dass so ein küchenchef einen untergebenen ins büro ruft. dabei spielt es keine rolle, dass die beiden gerade drei minuten zusammen im selben aufzug verbrachten. nein nein, es geht jeder seine richtung. der untergebene in die küche, der chef ins büro. sobald jedoch der untergebene an seinem arbeitsplatz ankommt, ruft ihn der serviceleiter ins büro vom küchenchef. dieser denkt sich „hä? ich war doch grad noch mit ihm im aufzug.“
im büro gibt’s dann ein gespräch darüber, wie man sich denn hier so fühlt. mit seiner arbeit. (wie soll sie das anfühlen bei 1200€ netto im monat und 345 geleisteten arbeitsstunden?) der untergebene sagt „es passt schon“, der küchenchef sagt, er solle etwas an sich arbeiten. worauf der untergebene sich denkt „was willst du eigentlich von mir, ich war schon acht jahre vor dir hier, pisser!“ sagt aber laut „warum haben sie mich vom aufzug eigentlich nicht gleich mit ins büro genommen?“
worauf der küchechef nur lächelt. (spätestens bei diesem lächeln gehört ihm so eins in die fresse geschlagen, dass ihm alle knöpfe gleichzeitig von der kochjacke fliegen!!)
wenn der untergebene gescheit ist, sagt er „wissen sie, es geht mir seit acht jahren eigentlich sehr gut hier. ok, das gehalt könnte man etwas aufstocken, aber das werden auch sie beim hotelmanager nicht durchbringen. am besten lassen sie mich nun wieder an meine pfanne zurückkehren, denn heute brummt der laden, falls sie das zwischen ihren aktenordnern noch nicht gemerkt haben. wenn sie die toilette suchen – rufen sie mich, ich kann ihnen den weg zeigen.“
freundlich und taktvoll. dann weiß jeder küchenchef gleich wo der bär in weizen scheißt.

apropos scheiße. köche sind die versautesten wesen, die es gibt. männliche vertreter dieses berufes nennen ihren penis nicht nur nicht beim namen sondern sprechen vom kalbsfilet mit puls. kellnerinnen sind nicht besser. hinter der bar wird genau abgeschätzt, welcher krawattenträger noch per roomservice (und allen möglichen anderen dingen) verwöhnt wird. sind ihre ehefrauen eh meilenweit entfernt. wen kümmerst.
kochen köche in RELAIS UND CHATEAU hotels, sprechen sie beim suppe oder saucenkochen auch nicht von suppe oder sauce, sondern grundsätzlich von schlotze. man stelle sich vor, ein gast würde so was im menü lesen.
„…umhüllt von feinstem hühner-SCHLOTZ“ lecker!!

…fortsetzung folgt…